ベーグル生地のレシピを少し変更して先週から製造しています。
湯種を10%（小麦粉の使用量でいうと5％）を加えました。
今までのベーグル生地だと少しヒキが強く（噛みごたえがありすぎる）、翌日にポソっとしてしまうのが課題でした。
ベーグル生地は生地の水分を減らして固く仕込むので、翌日ポソっとするのは仕方ないと言えば仕方ないですが、もう少し改良したいと以前から感じていました。
湯種を加えることで保湿感が増し、翌日でもそのまま食べれるくらいになりました。
湯種の効果として、クラストが薄くなり（外側の皮の部分）歯切れも良くなります。
私はパン屋をしている限り、現場でパンを作っていたいと思っています。
今後も100%オーナーサイドでやることはないと思います。（別ブランドならあるかも）
理由は100%オーナーになると、パンのブラッシュアップをしなくなるからです。
今回のベーグル生地の変更も、毎日現場で製造して、自分のパンを見て触って食べているから出来たことです。
これをやらなくなるとお店は衰退していくと思っています。
素麺のように細く長くお店を続けたいものです。笑
パン屋さん向けにひと言書くならば、湯種は粉換算3%でも十分に効果があります。
私はバゲットに3%、ベーグルに5%など、もっちり感の以外の効果を期待して入れています。
今回のweekly shimaはここまで、それでは皆さま、良い休日を！
