木曜日の朝、出勤してまず最初に冷蔵発酵生地の状態をチェックするのですが、
バゲット生地がほぼ全くと言って良いほど発酵していませんでした。
何かミスしていることは間違い無いのですが、とりあいず常温に戻して発酵を促します。
この時点で、いつも通りの工程でパン作りは出来ないと悟り、工程を組み替えます。
バゲット生地が発酵してくるまで（発酵する保証は無いですが）、冷蔵庫に寝かせてある他の生地から焼いていきます。
冷蔵発酵の利点は工程の組み替えが容易なことですね。ひとりパン屋と冷蔵発酵は相性が良いです。
大手さんだと製造数も多くなり冷蔵スペースが確保出来ないので、朝に仕込んだ生地をどんどん流していくスタイルになることが多いです。
幸か不幸か、この組み替えた工程がバッチリはまります。
いつもより20分くらい作業が早く進んでいました。
結局フランスパンは発酵不足でお店には出せませんでしたが．．．
普通、この様なアクシデントがある日はてんやわんや必須ですが、バゲット生地以外のパンはスムーズに焼き上がりました。
思い返すとここ数年間は、既存の出来上がった工程にねじ込む形で、新しいパンの工程を増やしてきました。
知らずのうちにこのねじ込み体制に限界が来ていたのかもしれません。
半強制的に工程をリフレッシュでき、自然とベストに近い工程に組み替えることができました。
もちろんバゲットが焼けずにご迷惑をおかけしたのですが、この反省を機にさらにブラッシュアップされた工程で良いパンを焼いていきたいです。
パン屋さんもそれ以外のお仕事の方も、１〜２年に１度は自身の仕事の作業工程を見直すと、
新しい発見があるかもしれませんよ。
次回はバゲット発酵不足について書きたいと思います。原因が分からないとモヤモヤすると思いますので。
それでは皆さま、良い休日を！私は知人の新規オープンのパン屋さんの撮影に行ってきます。
