こんにちは、パン屋のしまです。
今回はゴールテンウィークの間に他店のヘルプに行った話です。
他店の厨房に入らせてもらうと新しい発見や、自分では思いつかないアイデアがありますよね。
私も新しい発見やアイデアをたくさん見つけ、収穫することが出来ました。
GW中にお伺いしたパン屋さんは愛知県稲沢市にある17Bakeryさんです。
オーナーのジャム兄さん（自称）が経営するパン屋さんで学んだことを今回シェアしたいと思います。
パン屋さんにはきっと役に立つ内容になっていると思います。
17Bakeryとは？
愛知県稲沢市にあるジャムおじさん兄さんが経営しているパン屋さんです。
2022年4月上旬まで営業されていた店舗が手狭になった為、４月下旬に広い店舗に移転オープンし、製造量も販売量も大幅にアップしました。
（ちなみに５日のインターバルで移転再オープンされていて、これも異次元のスピード感です。）
スタッフの方（バタコさん）も現在30名ほどおり、ベーカリーの規模としては大規模クラスだと思います。
移転オープンし更に忙しくされており、GW中お手伝いしにいきました。
猫の手も借りたい時期に猫として手伝いに行きました。笑
結果的に一番お客様が多い期間に手伝いに行けて、最低限のお役に立てたと思います。（多分）
ジャム兄さんとの出会い
SNSを通じて仲良くさせていただいてる感じです。
私はYouTube、ジャム兄さんはInstagramに一定規模のフォロワーが居たので、以前からお互いにフォローしていました。（確か）
2022年12月にジャム兄さんが「シュトレンの交換試食会」の相手を千葉県のベーカリーハイジさんと一緒に募集していました。
そこに私が応募し、お二方と３人でインスタライブを行い、実際にお話させてもらったのが最初の出会いかも？です。
２人とも出身が埼玉県なこともあり、お正月の帰省の時期に実際お会いして、更に仲が深まったかもしれません。
これは私の主観なので、ジャム兄さんはなんとも思っていない可能性があります。笑
働いて気づいた17Bakeryの良い所
生地はまとめて仕込んで氷温で熟成
生地の仕込みは全てオーバーナイト発酵で行い、マイナス３度で保管し約５日間使用できるように冷蔵庫で管理しています。
売れ筋商品の「明太フランス」のバゲット生地の仕込みは毎日行っていましたが（粉で25kg仕込み）、
その他の生地の仕込みはまとめて行っていました。
一晩以上生地を寝かせることで粉と水の水和が進み、熟成が進んだ美味しいパンに仕上がっていました。
ドウフリーザーを３台完備しており（現在４台目注文中）、相当量の生地をストックできる様になっています。
生産効率を上げるために、冷蔵冷凍設備の確保は現代のベーカリーに必須だと思います。
小規模のベーカリーでもドウフリーザーが１台あると生産効率がグッと上がると思いますので、参考にしてみて下さい。
明太フランスを筆頭にリベイク製品が豊富！
１番人気の明太フランスを始め、リベイク商品のラインナップが多数ありました。
明太フランスは100〜200本程度販売する１番人気商品でしたが、６〜12本ずつ焼きたてで提供していました。
その他にもベースの生地を白焼きしておき、その後さまざま具材をトッピングして５種類ほどのバラエティで焼きたてを展開しているフォカッチャや、
ホットドッグやバターチキンカレーパンなどもその都度焼きたてを提供していました。
大ぶりな丸パンに具材を挟んだパンも３種類（ガーリック系、明太系、クリームチーズ系）あり、
こちらも１天板ずつ焼きたてを出していました。
常に焼きたてのパンがお店にはあり、活気のある売り場を演出していました。
袋詰めはお客様にお願いしている。レジスタッフひとりで効率良く販売していた
17Bakeryの販売スタイルの特徴として、袋詰めをお客様にお願いしている点が挙げられます。
お会計が終わるとお客様は袋詰めエリアに移動して、ご自身でパンの袋詰めをされています。
ちなみに私のお店ではパンの個包装まではお店側、そこからマイバッグに入れることをお客様にお願いしています。
17Bakeryでは個包装からお客様にお願いしています。
これがお店の回転効率を飛躍的に上げています。
販売スタッフ２〜３名、レジのスタッフ１名でコンスタントに１時間10万円以上販売していました。
レジ１名でこの売り上げはかなり効率よく販売されていると思います。
効率よく販売することはお客様の待ち時間軽減に繋がるので、私はWinWinなサービスだと思います。
マニュアル化したレシピが至る所にあり、外部の私でもレシピを見ながら仕込みが出来た
冷蔵庫の至る所にラミネートされたマニュアルが張り出されており、いつでもレシピが確認できるようになっています。
各自がレシピをメモに書き写すより効率的だし、書き写しミスも無いので合理的だと感じました。
レシピには「２倍量の場合、４倍量の場合、、、」と仕込み量に合わせた量目まで記載されているので、毎回電卓を叩く必要がありません。
私もマドレーヌやブールドネージュなどの仕込みをしましたが、（多分）ミスなく他のバタコさんと同じ要領で仕込みをすることが出来ました。
レシピにはポイントやミスしやすく注意する箇所も記載されていている所も素晴らしかったです。
焼き菓子も１天板づつ焼成して焼きたて！
マドレーヌは１天板づつ焼いて、常に焼きたてを出していました。
20〜24個取りのマドレーヌ天板で５〜６枚焼いていたので、１日に100個近く販売されていました。
「焼き菓子はまとめて焼いて、数日間かけて売る」お店が多いですが、
常に焼きたてを売る販売スタイルで焼き菓子もフル回転していました。
焼き菓子の個包装には相応な時間と人件費がかかりますので、その点も理にかなっています。
バタコさん（スタッフ）が皆明るい
バタコさん（スタッフ）が皆明るく働いていた点も印象的でした。
外からポッとやってきた私にもとても良くしていただき、私もすぐに順応できました。
バタコさんの活気が売り場にも届いていました。
包み隠さず情報発信するSNSが強い
17Bakeryはリアルなありのままの17Bakeryとジャム兄さんをSNSで発信しています。
そこがインスタフォロワー1万人超えの指示を集めている理由かもしれません。
実際のパンやお店もインスタで見た通りでした。
最近は盛り気味？のキラキラ投稿が多いので、ありのままを発信するスタイルが好評なのかもしれませんね。
まとめ
今回はGW中にヘルプに入らせていただいた17Bakeryの魅力についてまとめました。
他店の厨房や売り場をみさせていただくことは勉強になりますね。
私も17Bakeryで勉強させていただいことを自店にも活かしたいと思っています。
17Bakeryの今後益々のご発展を楽しみにしています。
17Bakery アクセス
住所：愛知県 稲沢市 正明寺3丁目193-1
営業時間はインスタグラム等でご確認下さい。
